Descripción
Se
han encontrado harinas contaminadas con Fusarium que, aunque tienen bajo
contenido de toxinas, no son aptas para panificación ya que las proteasas del
hongo degradas las proteÃnas de la harina y producen un deterioro en su calidad
panadera. Como las harinas contaminadas contienen proteasas provenientes del
grano de trigo además de las del hongo, es importante encontrar un método que
permita distinguir la actividad proteolÃtica que proviene del Fusarium de la
presente en la harina. Para esto se compararon las actividades proteolÃticas de
harinas no contaminadas con Fusarium y con alta contaminación, a afectos de
optimizar las condiciones que permitieran medir la actividad de las proteasas
de Fusarium. El método asà obtenido fue validado porque permitió obtener una
correlación positiva (r=0.972 p ≤ 0.01) entre la actividad proteolÃtica y la contaminación
de las harinas.
Gonnet, S. & Bentancur, M. J. (2004). Método para medir actividad proteolÃtica de
Fusarium sp. en harinas de trigo. Agrociencia, 8(2), pp. 39-44.
Comentarios