Descripción
Se
han encontrado harinas contaminadas con Fusarium que, aunque tienen bajo
contenido de toxinas, no son aptas para panificación ya que las proteasas del
hongo degradas las proteínas de la harina y producen un deterioro en su calidad
panadera. Como las harinas contaminadas contienen proteasas provenientes del
grano de trigo además de las del hongo, es importante encontrar un método que
permita distinguir la actividad proteolítica que proviene del Fusarium de la
presente en la harina. Para esto se compararon las actividades proteolíticas de
harinas no contaminadas con Fusarium y con alta contaminación, a afectos de
optimizar las condiciones que permitieran medir la actividad de las proteasas
de Fusarium. El método así obtenido fue validado porque permitió obtener una
correlación positiva (r=0.972 p ≤ 0.01) entre la actividad proteolítica y la contaminación
de las harinas.
Gonnet, S. & Bentancur, M. J. (2004). Método para medir actividad proteolítica de
Fusarium sp. en harinas de trigo. Agrociencia, 8(2), pp. 39-44.
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