Descripción
Las infecciones fágicas de bacterias lácticas
usadas como cultivos iniciadores en la industria láctea fermentativa, son una
de las causas principales de fallas en su capacidad acidificante. Una prioridad
de la investigación en esta área durante los últimos 25 años ha sido el
desarrollo de cultivos fagorresistentes con buenas propiedades tecnológicas
para procesos industriales. Diferentes estrategias han sido empleadas para el
mejoramiento de cepas: 1) Técnicas basadas en ADN recombinante (Per, ARN
antisentido y Sistema suicida), que han sido desarrolladas principalmente para
lactococos, resultando altamente efectivas pero muy específicas hacia los
fagos. Por otro lado, estas cepas “ingenierizadas” no pueden todavía aplicarse
en alimentos. 2) Transferencia conjugativa de plásmidos de fagorresistencia,
muy empleada para obtener cepas industriales en varios países, y 3) Aislamiento
de mutantes espontáneos fagorresistentes (a partir de cultivos secundarios o
por citometría de flujo), que constituye una estrategia “natural” y, como en el
caso anterior, permite obtener cepas “food grade”. Son métodos simples y
rápidos, salvo el de citometría, que requiere equipamiento específico y
costoso.
J. A. Reinheimer. et al (2005). Estrategias para mejorar la
fagorresistencia de bacterias lácticas (BAL). Agrociencia, 9(1-2), pp. 379-383.
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