Descripción
Paradójicamente existe una gran biodiversidad de
cepas de levaduras nativas presentes en las uvas y en la bodega, mientras que a
nivel industrial existe una muy limitada cantidad de cepas de levaduras
comerciales para su aplicación por el Enólogo. En este momento se considera que
esta situación es una debilidad de la Enología, dado que uniformiza o limita la
diversidad de vinos con identidad propia al utilizarse las mismas cepas
comerciales en diferentes regiones del mundo. Esta situación también ocurre
dado que para el Enólogo es más fácil trabajar con la inoculación de levaduras
comerciales que intentar dominar la fermentación espontánea a nivel industrial.
Además en este trabajo se muestra como en muchos casos las cepas comerciales no
están bien adaptadas a las condiciones de los mostos regionales, principalmente
por estar adaptadas a altos niveles de nitrógeno asimilable. Esto finalmente
obliga a que se adicione amonio para evitar la producción de aromas
defectuosos. Se plantea aquí dar una visión sobre el gran potencial que existe
en la flora nativa presente en los viñedos, y como con métodos de selección
racionales se logra obtener cepas que no necesitan de la adición de nutrientes
para tener una fermentación normal y además contribuyen con una mayor
complejidad aromática. Actualmente algunos enólogos tratan de disminuir la
manipulación excesiva y la adición de productos extraños al vino, y esta
tendencia es lo que llamamos “Enología de Mínima Intervención”. Se discute la
importancia de dominar la microbiología del proceso para disminuir al mínimo el
agregado de sustancias extrañas al vino, como nutrientes, adyuvantes,
conservantes o exceso de manipulaciones a los mostos o vinos a lo largo del
proceso que ocasionan perdida de calidad.
Carrau, F. M. (2005).
Levaduras nativas para enología de mínima intervención biodiversidad, selección
y caracterización. Agrociencia, 9(1-2), pp. 387-399.
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