Descripción
La creación de ceparios de bacterias autóctonas es
considerada de gran importancia a nivel mundial. Las bacterias lácticas son de
difícil preservación. La liofilización es recomendada para su mantenimiento a
largo plazo. Las aceitunas verdes fermentadas constituyen el tercer producto
exportable de la provincia de Mendoza (Argentina). Las reglas del mercado
global exigen productos de calidad genuina y uniforme en el tiempo por lo que
se recomienda el agregado de inoculantes lácticos seleccionados en la región de
aplicación. Previo a su selección, se aislaron cepas autóctonas aisladas de
aceitunas verdes en fermentación de la variedad Arauco de las dos zonas
geográficas de mayor producción en Mendoza, realizadas a temperaturas medias y
bajas, que pertenecen al cepario de importancia regional creado por la Cátedra
de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la provincia de
Mendoza. La identificación preliminar de los aislados se realizó en base a sus
caracteres fenotípicos. Se encontraron diferencias entre las cepas aisladas en
una misma región a diferentes temperaturas y entre las zonas en estudio. Se
establecieron las mejores condiciones para su mantenimiento por liofilización.
Sfreddo, E. S. et al. (2005). Recursos genéticos microbianos para la
industria olivícola de la Provincia de Mendoza (Argentina). Agrociencia, 9(1-2),
pp. 401-408.
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