Descripción
Un músculo aparentemente homogéneo en su
estructura, presenta compartimientos neuromusculares, subvolúmenes definidos
por su inervación, importantes zootecnicamente, por presentar cada uno de
ellos, características propias en las fibras musculares, incluidas el área y el
perfil metabólico que influyen decisivamente en la transformación en carne de
calidad. El objetivo de esta investigación ha sido determinar el área de las
fibras y la capacidad oxidativa en los subvolúmenes del músculo Semitendinosus
de cerdo, en sistemas de terminación confinado y semiextensivo. En subvolúmenes
previamente determinados (R1, R2, R3, R4) de cerdos magros terminados en
sistemas confinado-semiextensivo, se midió la capacidad oxidativa y el área de cada
tipo de fibras, mediante identificación histoquímica y análisis de imágenes. En
un diseño en bloques al azar, el análisis de varianza (p < 0,05) indicó que
la capacidad oxidativa y el área de las fibras varían significativamente de
acuerdo a los subvolúmenes musculares, independientemente del sistema de
terminación. El área es mayor para todos los tipos de fibras en R1 y la
capacidad oxidativa en R4. Los estudios estructurales previos a las
valoraciones físicas y bioquímicas relacionadas a la calidad de carne, debieran
extenderse a todo músculo utilizado con estos fines.
Graziotti, G. H. et al. (2007). Variaciones de
color, pH y Fe hemínico en la carne de ave fresca en función del tipo de
músculo y del sistema de producción. Agrociencia, 11(Esp), pp. 115-119.
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