Descripción
Los lípidos representan los nutrientes con mayor implicancia
en el funcionamiento de todo el organismo, y sus roles en los aspectos de salud
humana son cada vez más determinantes. Dentro de esta clase de nutrientes, los
ácidos grasos y sus derivados representan elementos de primer orden, con gran dinamismo
y especificidad en las acciones biológicas atribuidas a los lípidos en su
conjunto. Por ejemplo, los ácidos grasos saturados muchas veces definidos como
dañinos por su participación en el desarrollo de las enfermedades
cardiovasculares y la aterogenesis en particular, deben ser reevaluados a la luz
del conocimiento actual. Los ácidos grasos como el ácido palmítico (C16:0), el ácido
mirístico (C:14:0) y el ácido laurico C12:0) tiene un claro efecto aterogenico en
los humanos. No es así para el ácido esteárico (C18:0), otro ácido graso
saturado, considerado como neutro en relación a la aterogenicidad. En
consecuencia, hoy en día, la generalidad de un efecto negativo para la salud
humana, de todos los ácidos grasos saturados, no es acertada. Este nuevo enfoque
permitirá en un futuro cercano establecer protocolos de alimentación animal que
permitan favorecer la composición de productos animales con mayor riqueza en el
ácido esteárico para reemplazar los otros ácidos grasos saturados aterogenicos.
Para el futuro, la presencia elevada de ácido esteárico en una carne podría
significar entonces un mayor atributo «salud», por su neutralidad aterogenica,
que una carne con alto contenido de ácido palmítico, independientemente de los
ácidos insaturados. Por otra parte, el ácido esteárico esta propuesto por
algunos grupos de investigación como la mejor opción por su estabilidad
térmica, para reemplazar en la industria alimenticia, los muy dañinos ácidos
grasos trans (Crupkin & Zambrelli, 2008). Su origen no transgénica le
agrega una ventaja suplementaria, en algunos mercados, frente a los aceites de
girasol alto oleico (obtenido por transgénesis) propuesto a veces como la
alternativa a los ácidos grasos trans para la industria alimenticia (Micha
& Mozaffarian, 2008).
Saadoun, A. (2010). Los ácidos grasos como
indicadores de la calidad de los productos animales una apuesta para el futuro.
Agrociencia, 14(3), pp. 65-66.
Comentarios