La maceración prefermentativa en frío (MPF) y la adición de taninos enológicos (TA) al mosto son alternativas propuestas para aumentar la intensidad y calidad del color de los vinos tintos. Adicionalmente, con la MPF se busca aumentar la relación antocianos/taninos, lo que es importante para la estabilidad del color. Para evaluar la aplicación de estas alternativas en la elaboración de vinos tintos Tannat se realizó un ensayo en escala reducida (70 kg de uva por tratamiento). El testigo fue elaborado con una maceración tradicional (MT), realizada durante ocho días en simultáneo con la fermentación. En la MPF se maceró cinco días a temperaturas inferiores a 15º C, finalizando con una maceración tradicional de ocho días. En la TA fueron agregados 100 mg/L de taninos de semilla, al inicio de una maceración de ocho días. Durante las maceraciones se midieron diariamente intensidad colorante, antocianos y polifenoles totales. Al descube se determinaron la composición general, color y contenidos polifenólicos de los vinos. La extracción de antocianos y polifenoles totales fue más lenta en la MPF, obteniendo los vinos con menores contenidos de antocianos e intensidad y calidad del color, aunque tuvieron los mayores contenidos de proantocianidinas y catequinas. La TA generó vinos con más proantocianidinas y catequinas que la maceración tradicional, pero no aumentó la intensidad colorante. Los vinos con mayores contenidos de antocianos y mejor color se obtuvieron con la MT, gestionada de acuerdo con las características de la variedad y la composición de la uva empleada en el ensayo.
Favre, G., Charamelo, D. & González-Neves, G. (2013) Sistemas de fenotipado para la evaluación de las respuestas al estrés salino en Lotus. Agrociencia, 17(1), pp. 65-73.
Grado - Ingeniero Agrónomo. Universidad de la República - Facultad de Agronomía, Uruguay.
Las publicaciones en las que se ha tenido participación se han centrado en la vinificación en tinto de uvas Tannat del sur de Uruguay. En este sentido se han analizado tecnologías de vinificación alternativas a la tradicional con el fin de brindar herramientas de elaboración que permitan obtener vinos de alta calidad a partir de uvas que varían ampliamente su composición entre vendimias. En este contexto, aprovechar las virtudes de la variedad insignia de Uruguay, Tannat (muy elevado potencial polifenólico y capacidad de producir azucar, buenos niveles de acidez y pH, tipicidad, etc.), así como el levantar sus limitantes (estabilidad del color, extractibilidad de los antocianos, extracción de taninos agresivos, etc) han sido los objetivos tras los ensayos realizados. Igualmente se ha trabajado desde el 2006 en vinificaciones de variedades alternativas a Tannat, desde las más utilizadas luego de Tannat por los vitivinicultores del país, Cabernet Sauvignon y Merlot, así como en la evaluación de aquellas poco difundidas pero consideradas de alto potencial, Syrah, Marcelan, Petit verdot, Cabernet franc. A nivel de docencia se ha participado desde el 2009 en el curso de enología (optativo de 5º año, FAGRO-UDELAR) dictando el teórico sobre Maceración Prefermentativa en Frío y extracción Diferida de Antocianos, y colaborando en las clases práctivas y salidas a bodegas. De esta forma, colaborando en la formaciíon de recursos humanos altamente calificados, y de gran importancia para el sector. Se ha apoyado numerosos proyectos de la cátedra de viticultura, particularmente en la evaluación de los resultados enológicos. Entre éstos: los primeros estudios sobre terroir del país; tipicidad de la materia prima; componentes del rendimiento en vid; efecto del clima en la composición de la uva. Así mismo se tiene activa participación desde el 2006 en el laboratorio de análisis, donde anualmente se sigue la evolución de los principales componentes de la uva durante la maduración (enero-marzo), y del potencial polifenólico de la uva, por medio de los cuales se caracteriza la materia prima, se decide el mejor momento de cosecha y se ajusta el protocolo más adecuado de vinificación. A nivel de campo, se ha participado en numerosos seguimientos de ensayos, en mediciones de los principales parámetros vegeto-poductivos:área foliar, fertilidad de yemas, índice de Ravaz, potencial hídrico, muestreos de uva, etc.
Instituto Nacional de Vitivinicultura, Uruguay. (INAVI).
Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores de Uruguay, Nivel II. Trabaja en la Facultad de Agronomía – UdeLaR.
Doctorado, Sciences des Aliments, Oenologie, Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, Francia. (2001 – 2005).
Maestría, Master en Viticultura y Enología, Universidad Politécnica de Madrid, España. (1992).
Grado, Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía Universidad de la República de Uruguay. (1978 – 1983).
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